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豆制品營養價值最全科普,素食者的福音

豆制品營養價值最全科普,素食者的福音

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【摘要】:
素食者福音

文章本。大部分科普內容由“營養與食品衛生學”和“中國居民膳食指南” 提供。

常聽素食者朋友說,為了避免營養不良,常以豆制品來代替肉類。那么,豆制品到底有多重要,有什么營養成分可以代替肉呢?

大豆:按種皮顏色分為黃,黑,青,褐等類型大豆

其他豆類:豌豆,蠶豆,綠豆,小豆,蕓豆等。

豆制品:由大豆或其他豆類作為原料制作的發酵的食品,如豆醬,豆漿,豆腐,豆腐干等,是膳食優質蛋白的重要來源。

以上三種的營養價值不同,依次分析。

一,大豆的營養價值:

1,蛋白質:大豆中含蛋白質高達35% - 40%比畜禽肉類含量高,畜禽肉蛋白質只有10%-20%;大豆蛋白的氨基酸模式和人體比較接近,具有較高的營養價值,屬于優質蛋白質(即某蛋白質中各種氨基酸的比例符合人體對氨基酸的需要)。值得一提的是,蛋氨酸為豆類的第一限制氨基酸,可與谷類食物混合使用,起到蛋白質互補的作用。

 

2,脂肪:大豆脂肪含量約為15% - 20%,其中黃豆和黑豆較高。不飽和脂肪酸,約占總脂量的85%,其中油酸含量約為32%-36%。亞油酸含量為52% - 57%,亞麻酸為2% - 10%此外大豆還含有1.64%的磷脂。

 

3,碳水化合物大豆中含 25% - 30%,其中一半是可供利用的阿拉伯糖,乳聚糖和蔗糖,淀粉含量較少;另一半為人體不能消化吸收的寡糖,存在于大豆細胞壁,如棉籽糖和水蘇糖。

 

4、生物活性成分大豆異黃酮,大豆皂苷,大豆卵磷脂,大豆甾醇,大豆低聚糖等,具有抗氧化,防衰老,保護心血管的作用。

 

二,其他豆類營養價值:

蛋白質含量低于大豆,一般為 20%左右,脂肪含量極少,為1%?2%,碳水化合物占50--60%,主要以淀粉形式存在

三,豆制品營養成分分析:

1,豆腐:以大豆為原料,去除了大量的粗纖維和植酸,胰蛋白酶抑制劑和植物血細胞凝血素 營養素的利用率提高。豆腐蛋白質5%?6%,脂肪含量為0.8%?1.3 %。

2,豆腐干:加工去除大量水分使得營養成分濃縮,豆腐絲,豆腐皮,百葉的含水量更低,蛋白質含量約20-45%

3,豆漿:豆漿要煮沸食用,營養豐富,且易于消化吸收。

4,粉條,粉皮,涼皮:是以富含淀粉的豆類加工制成,大部分蛋白質去除,故其營養成分以碳水化合物為主,如粉條含淀粉90%以上。

5,發酵豆制品:。豆豉,豆瓣醬,腐乳,醬油都是發酵制成發酵使蛋白質部分降解,消化率提高產生的游離氨基酸,增豆制品的口味,使豆制品維生素B2,B6,B12的含量增高。經過發酵,大豆的棉籽糖,水蘇糖被根酶分解,所以不會引起脹氣。但考慮到發酵食品的安全性(肉毒桿菌中毒)和高鹽量,還是要少吃。

總結:從以上的營養成分分析,①在不吃葷的情況下,  豆類可謂是最佳的優質蛋白的來源②同時相對于肉來講,豆類脂肪膽固醇含量,具有比肉類更多保健作用的植物化學物質.③但從食物成分表來看,豆類含有的微量元素如鐵,鋅,硒遠遠低于肉類,所以素食者可以考慮使用膳食補充劑

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